Raconter les saveurs des Pouilles, c’est évoquer les saisons, la biodiversité et des matières premières de grande qualité qui nous offrent toute une pléiade de recettes de poissons, de fruits de mer et de produits de la terre, à l’instar de la spécialité emblématique de la région, dont les ingrédients sont le riz, les pommes de terre et les moules.

À Polignano a Mare, dans la zone située entre Fasano et Bari qui peut s’enorgueillir de la plus grande consommation de poisson cru, ce plat est décliné dans une version inédite marquant une fusion culinaire entre le Japon et les Pouilles. C’est ici qu’a démarré la révolution gastronomique des Pouilles – une cuisine appréciée dans le reste de l’Italie. On mentionnera notamment la tartaruga (tortue), un petit pain typique à base de semoule et fourré avec du poulpe, qui est devenu un incontournable de la street food.

La nourriture, une affaire sérieuse !
On compte plus de cent types de pains délicieux et parfumés, cuits dans des fours à bois ou à paille, comme à Orsara di Pouilles, et un foisonnement de pâtes dont les plus célèbres sont les orecchiette. Les dames du Vieux Bari nous offrent une expérience unique, car tout en bavardant, elles pétrissent la semoule et confectionnent des orecchiette de toute dimension qui sèchent à l’extérieur, le long de la via menant du château (castello) à la cathédrale (duomo). Et enfin, les fromages ! De véritables délices à pâte filée comme le caciocavallo et les burrate. Pour ceux qui veulent en percer le secret de fabrication, il est conseillé de se rendre dans certaines fermes (Agriturismi et Masserie Didattiche) où des animations et des ateliers sont proposés aux visiteurs.
Ici, la nourriture est chose sérieuse, comme en témoigne la kyrielle de rendez-vous gastronomiques qui se tiennent tout au long de l’année. Certains très originaux comme Libando, au mois de mai : un grand événement national consacré à la street food de qualité dans le centre de Foggia ; d’autres historiques, comme les Cantine Aperte à la fin mai. Le mois de juin est celui des fruits rouges et l’on peut se rendre à la Fête des Cerises à Conversano ou à Turi. En août, le petit Marché du Goût vous attend à Maglie, et on peut y trouver le meilleur de l’œnologie et de la gastronomie de la région. En novembre, on va à la recherche du roi des champignons, le pleurote de panicaut, célébré dans les Murge ; et l’on boit un bon verre à l’occasion des nombreuses fêtes du vin nouveau.

Focaccia Barese Igp
Il s’agit de la street food la plus appréciée des Pouilles. Impossible d’imaginer un habitant de Bari sans une tranche de fougasse qu’il mange encore chaude en l’accompagnant éventuellement d’une bière glacée. La foccacia se décline au gré de nombreuses recettes – elle peut être plus ou moins levée, avec ou sans pomme de terre, mais de préférence cuite dans un four à bois. Néanmoins, on utilise toujours de la farine de blé tendre et de la semoule rebroyée de blé dur, de l’eau, du levain naturel et beaucoup de tomates-cerises que l’on mêle à la pâte, après les avoir préalablement écrasées à la main ; pâte à laquelle on ajoute des olives de Bari, de l’huile et de l’origan. La fougasse de Bari est relativement peu levée, croquante, et prévoit l’utilisation de la pomme de terre. On fait lever la fougasse dans un moule en fer rond et on la coupe en tranches triangulaires à l’image d’une « roue » comptant plusieurs rayons (ruota est l’autre nom de la foccacia de Bari). 

Panzerotti
Les panzerotti sont l’un des symboles de la gastronomie des Pouilles et ils sont irrésistibles si on les mange frits à la minute. La recette ? Conformément à la tradition, les disques de pâte (farine, levain et huile extra-vierge) sont farcis avec de la mozzarella, des tomates pelées, du sel, du poivre, du fromage de brebis (pecorino) râpé. Après quoi on les referme en formant des demi-lunes avant de les frire dans de l’huile bouillante.

X. VdS

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